Название: La pasta lievitata (Secondo l'etoile). Italian edition
Автор: Francesco Favorito
Издательство: Boscolo Etoile
ISBN: 978-8884711182
Год: 2010
Cтраниц: 306
Формат: pdf
Размер: 12,03 Мб
Язык: Italian
Un libro muy interesante, casi imprescindible, para tener una visión global de las elaboraciones italianas en base a masas fermentadas dulces desde un enfoque 100% profesional, a cargo del prestigioso maestro Francesco Favorito.
En la introducción del libro, la clásica descripción de los ingredientes clásicos (harina, azúcar, huevos, etc), con especial énfasis en todo lo que tiene que ver con la construcción de una masa madre natural especialmente diseñada para elaborar panettones, colombas, pandoros, etc, con la teoría de los "rinfrescos".
Capítulo dedicado a las "recetas base". Masas hojaldradas, con y sin masa madre. Diferentes cremas para distintos rellenos, reducciones de vinos y licores para pastelería fermentada, aromas naturales para pastelería fermentada, elaboración de frutas confitadas, glasas para antes y después de la cocción, diferentes tipos de azúcar que podemos preparar.
I grandi lievitati: Panettone clásico con masa madre natural. Panettone clásico con masa madre natural y levadura. Panettone clásico con masa madre natural y patata. Panettone mandorlato. Panettone clásico con frutas del bosque. Panettone especiado. Panettone con vino Chianti. Panettone con castañas glaseadas. Panettone con gianduia y piñones. Panettone de chocolate fundido y uvas pasas. Panettone al peperoncino con chocolate fundido. Veneziana. Panettone al aceite virgen de oliva sin lácticos.
Il Pandoro. Pandoro clásico con masa madre natural y tres amasados. Pandoro clásico con masa madre natural y dos amasados. Pandoro con gotas de chocolate fundido y crema al cacao. Pandoro al sabayón con amarene. Pandoro al Moscato de Asti. Pandoro con gianduia y naranja. Pandoro hojaldrado. Pandoro al aceite de arroz (sin lácticos). Pandoro multicereal. Pandorini especiados.
La colomba. Colomba clásica con masa madre natural sin molde. Colomba alternativa con masa madre natural y levadura. Colomba tradicional con masa madre natural y patata. Colomba con naranja, limón, chocolate blanco. Colomba a la grappa con uvas sultanas. Colomba con gianduia y fructosa (sin lácticos). Colomba pandorata.
Grandes dulces regionales. Pizza dolce umbra. Stiacciata toscana. Pigna dolce di Pasqua laziale. Fugassa veneta. Panettone genovese. Torta di rose bresciana. Mecoulin di Cogne. Nadalin veronese. Gubana friuliana in stampo. Babà napolitani. Schiacciata fiorentina con uva.
Grandes dulces internacionales. Kranz. Kugelnopf. Savarin. Stollen. Trenza suiza. Torta Danubio.
Croissants. Croissant de fermentación directa. Croissant con masa madre natural. Croissant de fermentación mixta con frutos del bosque y chocolate fundido.
Cornetti a la italiana. Cornetti clásicos. Cornetti al cacao. Cornetti integrales con crema de ricotta y miel.
Brioches. Brioche con masa madre natural. Brioche con lágrimas de chocolate y miel. Brioches con crema pastelera.
Danesa. Danesa con fruta fresca. Danesa con crema y miel. Crestas de gallo.
Panes especiales. Fette biscottate. Pan en casetta. Panini a la leche. Bocconcini con lágrimas de chocolate. Focaccine con pomodorini y stracchino. Pizzetas al queso blanco. Filoncini soffici a la leche condensada.
Productos especiales. Krapfen al horno. Bombolini, ciambelle cannoli fritti. Maritozzi con uvetta. Brioche a la siciliana para helado. Panfrutto. Nastrina variegata. Cornetti sfogliati variegati. Croissant salados. Sfogliata catalana.
__________________________________________________
Для просмотра ссылки Войди или Зарегистрируйся Для просмотра ссылки Войди или Зарегистрируйся Для просмотра ссылки Войди или Зарегистрируйся
Франческо Фаворіто, шеф-кондитер з великою пристрастю до дріжджових продуктів, який уже кілька років поширює культуру закваски та її щоденного використання у своєму оточенні.
Книга для професіоналів (дози рецептів – лабораторні, а не домашньої кухні), але написана простою мовою, що робить її доступною навіть тим, хто просто "по-аматорськи" захоплюється цією темою. Дуже цікава книга, майже необхідна, щоб мати глобальне бачення італійських приготування на основі солодкого ферментованого тіста зі 100% професійним підходом, виданого вчителя Франческо Фаворіто.
У вступі до книги класичний опис класичних інгредієнтів (борошно, цукор, яйця тощо), з особливим наголосом на всьому, що має відношення до виготовлення натуральної закваски, спеціально розробленої для приготування панеттоне, коломби, пандоро тощо, з теорією "ринфресок".
Розділ, присвячений «базовим рецептам». Листкові тістечка, на заквасці і без. Різні креми для різноманітних начинок, редукції вин та лікерів для ряжанки, натуральні ароматизатори для ряжанки, приготування цукатів, глазурі до та після приготування, різні види цукру, які ми можемо приготувати.
I grandi lievitati: Класичний Панеттоне * Пандоро * Коломба *
Чудові регіональні солодощі. Піца Dolce Umbra. Тосканська стіаччіата. Pigna dolce di Easter laziale. Фугаса венета. Генуезьке панеттоне. Трояндовий торт Брешія. Мекулен ді Коньє. Надалін Веронезе. Gubana friuliana in stampo. Неаполітанська Баба. Schiacciata fiorentina з виноградом.
Чудові міжнародні солодощі. Кранц. Кугельнопф. Саварін. Столен. Швейцарська коса. Дунайський торт.
Круасани * Корнетті * Бріоші * Особливі хлібці * Спеціальні продукти.
d o w n l o a d :
La pasta lievitata, Francesco Favorito, Тісто дріжджове, випічка, Круасан, Панеттоне, Бріош, Паніні, хліб, на натуральній заквасці
