Количество измеряется не в штуках, а в байтах.
Если я правильно понял, то интересует количество в cmd.exe. Тогда выдержка из хелпа XP, Win2k3:
The maximum individual environment variable size is 8192bytes.
The maximum total environment variable size for all variables, which includes variable names and the equal sign, is 65,536KB.
IMHO в Win2k то же. А в WIn98, если мне не изменяет память, об'ем задовался при помощи command.com /E:size
