Термины применяемые винокурами
Азеотропная смесь, (разг. азеотроп)
смесь двух или более жидкостей, которые испаряются без изменения своего процентного состава (нераздельно кипящие смеси). В этой точке энергии движения молекул спирта и воды становятся равными, как и их летучесть. Для конкретной смеси спирт-вода получить состав с содержанием спирта выше чем в азеотропной смеси путем перегонки невозможно. Состав азеотропной смеси этилового спирта и воды при атмосферном давлении - 95,57% масс. этилового спирта и 4,43% воды или в объемных долях (которые и измеряет ареометр) 97,17% и 2,83% соответственно. Состав азеотропа зависит от давления, для смеси спирт-вода эффект азеотропии исчезает при абсолютном давлении 76 мм. рт. ст. (1-ый закон М.С. Вревского). Точка азеотропии для бинарных смесей (в жидкости всего два компонента) совпадает с максимумом или минимумом зависимости температуры кипения смеси от ее состава (2-ой закон Д.П. Коновалова).
Абсолютный Спирт (АС)
чистый спирт, в отличие от азеотропа не содержит воды, т.е. доля этанола - 100%. Используется для приведения растворов с различным процентным содержанием спирта к одному знаменателю. Например в стопке водки (50 мл, 40%: 50*40/100=20 мл АС, где 100 - перевод процентов в доли) спирта столько же как и в кружке пива (500 мл, 4%: 500*4/100=20 мл АС), тогда говорят, что количество АС в них одинаково. Применяется также для расчета крепости вашего напитка. Например, вы имеете 450 мл спирта крепостью 45% об. и разбавляете его до полного объема 800 мл (неважно чем: водой, сахарным сиропом, ягодным соком, ослиной мочой, лишь бы в них не было спирта), крепость такого напитка будет: 45%*450/800=25,3% об. Аналогично считается крепость и смесей спиртосодержащих жидкостей, например, при укреплении вина спиртом: есть 300 мл крепостью 15% об. и 250 мл крепостью 96%, общий объем смеси 550 мл, в них АС: 300*15/100+250*96/100=285 мл, крепость: 285*100/550=51,8% об.
Барботёр
устройство для пропускания через слой жидкости пузырьков газа или пара, диспергируемых погруженными в жидкость специальными конструктивными элементами - перфорированными трубами, тарелками с отверстиями, колпачками и т. п. (барботирование).
Барда
отход спиртового производства в виде жидкого остатка, образующегося в результате перегонки зрелой бражки, содержащего нерастворимую часть исходного пищевого сырья и дрожжевую биомассу.
Брага (Бражка)
сусло, с внесенными в него спиртовыми дрожжами, называется Брага. Зрелой называется брага, в которой весь сахар переработался в спирт
Белая схема сбраживания
в виноделии способ сбраживания виноградного сусла отделенного от Мезги, чистого сока.
Бентонит
природный глинистый минерал, белая глина, имеющий свойство разбухать при гидратации (в 14—16 раз). В пищевой промышленности зарегистрирован в качестве пищевой добавки E558, препятствующей слёживанию и комкованию. Используют для ускорения осветления сусла, виноматериалов и стабилизации вин против белковых помутнений.
БК - Бражная Колонна
Водка
спиртовый напиток, полученный путем обработки сортировки крепостью 38-56% активным углем с последующей фильтрацией
Выдержка (созревание) напитка
выдержка напитка в дубовых бочках или стеклянной таре для стабилизации его состава. Для целого ряда крепкоалкогольных напитков является обязательной (коньяк, виски, ликеры), для большинства - желательны (самогон, текила). При выдержке проходят реакции, которые формируют новые ароматы, и наоборот, удаляющие другие химические соединения. В любом случае в ходе выдержки вкусо-ароматические характеристики продукта должны улучшаться. Иногда при выдержки формируется осадок, который отфильтровывается, что улучшает Стойкость напитка при последующем хранении.
Гидрозатвор (ГЗ)
устройство, предотвращающее попадание воздуха в бродящее сусло.
Гидромодуль (ГМ)
соотношение массы сырья (кг) к объему воды (л), используемых в браге. Например гидромодуль сахарной браги 1 к 5 означает, что на один кг сахара приходиться 5 литров воды
Главное брожение
сбраживание основной массы углеводов сусла в первые часы после засева дрожжами. Сопровождается ростом температуры, выделением СО2 и активным пенообразованием. Длится от суток до двух, затем переходит в Дображивание.
Горячее осахаривание (ГОС)
осахаривание крахмалосодержащего сырья ферментными препаратами при оптимальных температурах их действия.
Головы (жаргон.). ЭАФ - Эфиро-Альдегидная Фракция
первая часть погона, обогащенная головными фракциями. Наиболее интенсивно отходит в начале процесса перегонки при температурах ниже температуры кипения этилового спирта, но при дистилляции в меньших количествах идет в течение всего процесса перегонки. В теории ректификации головные фракции имеют несколько другое значение - вещества, при любых концентрациях спирта имеющие летучесть выше, чем у спирта (концентрируются в парах), например, уксусный альдегид и кислота.
ДАЛ - ДекАЛитр (10 литров)
внесистемная единица объема, используемая в индустрии напитков для расчетов рецептур. Вероятно, происходит от дореформенной единицы объема - Русского Ведра (12 литров), но приспособленная к системе СИ
Декантирование
от французского decanter, сливать, сцеживать. Это процесс отделения браги от осевшего на дно остатка
Дегустация
Органолептическое опробирование качества изделия
Дефлегматор
устройство для частичной или полной конденсации восходящих спиртсодержащих паров, образующих Флегму, которая идет на орошение (питание) колонны. Является неотъемлемой частью Ректификационной колонны.
Дигестия (кипячение, вываривание)
способ получения Настоев и Морсов путем кипячения, как мы варим компот. В самогоноварение применяется крайне редлко из-за возникновения отчетливых "компотных" или "травяных" ароматов.
Денатурированный спирт
Прозрачная окрашенная водно-спиртовая жидкость крепостью 82 об. % с неприятным запахом, приготавливаемая из спиртовых отходов производства с прибавлением денатурирующих веществ и красителя для приведения спирта в состояние, непригодное для питья
Дображивание
сбраживание остаточного экстракта сусла по окончании Главного брожения. Нагрев бражки практически прекращается, выделение СО2 постепенно снижается почти до нуля. Продолжительность сильно зависит от температуры и активности дрожжей. Если наружная температура низкая, может произойти переохлаждение бражки, существенно тормозящее брожение, возможно инфицирование посторонней микрофлорой. В таких случаях применяют обыкновенные аквариумные нагреватели, которые выставляются на 28-30*С. При покупке следует ориентироваться на рекомендуемый производителем объём аквариума.
Дистилляция
частичное испарение кипящей жидкой смеси летучих веществ путём непрерывного отвода и конденсации образовавшихся паров в холодильнике. Основана на раздельном кипении смеси, т.е. содержание спирта в парах выше, чем в исходной жидкости, что позволяет, сконденсировав их, укрепить полученный продукт, дистиллят (раздельно кипящая смесь, 1-ый закон Коновалова Д.П.). Повторная перегонка дистиллята позволяет еще более укрепить его, вплоть до крепости Азеотропной смеси
Доля ангела (Angel’ s share (англ.), la part des anges (франц.)
термин французских виноделов. Понижение крепости дистиллята при его хранении в деревянных бочках, вследствие преимущественного испарения спирта через клепки (стенки бочки). Одновременно происходит снижение общего объема жидкости в бочке, особенно в странах с жарким климатом. Неизбежный процесс, но несмотря на потери спирта, придает напитку характерный для выдержанных спиртов букет и вкус. Наблюдается при влажности окружающего воздуха более 70%, при более низкой влажности происходит наоборот - испарение воды (укрепление дистиллята).
Дрожжи
микроорганизм, возбудитель спиртового брожения (преимущ. Saccharomyces cerevisiae, но применяются и другие рода дрожжей). Относятся к семейству сумчатых грибов - аскомицетов и входят в группу сахаромицетов. Размножаются почкованием (на материнской клетке образуется дочерняя почка, которая по достижении размера материнской отделяется от нее, редко в неблагоприятных условиях образуют споры.
По расам различают (список не полный. Перечислены используемые при приготовлении напитков):
- хлебопекарные;
- спиртовые;
- мелассные;
- винные;
- пивные;
- квасные;
По форме брожения различают:
- верховые;
- низовые;
- пленчатые.
По форме выпуска бывают:
- прессованные (ГОСТ 171-81);
- сушеные (иногда "активные сушеные" или АСД - прессованные, высушенные на ленточных или распылительных сушилках, ГОСТ 28483-90);
- быстродействующие сушеные (инстантные, БСД - прессованные высушенные лиофильно или иным щадящим способом);
- жидкие дрожжи (собственной выработки на хлебозаводов, в продажу не поступают из-за минимального срока хранения);
- дрожжевое молоко (сепарированные (сконцентрированные) жидкие дрожжи, применяют на хлебозаводах, в продажу не поступают);
- хмелевые закваски.
Дрожжи дикие (ДД)
- виды дрожжей, попадающие случайно и не характерные для данного производства. В хлебопечении к ним относятся микроорганизмы из рода Candida, Torulopsis, Pichia. Являются возбудителями спонтанного брожения. Как правило, набраживают небольшое количество спирта из-за чувствительности к нему и большое количество примесей.
Дрожжи культурные
виды дрожжей, специально селекционированные для данного вида напитка (например, спиртовые, винные и пр.).
Дрожжи засевные
дрожжи, полученные размножением чистой культуры дрожжей (ЧКД) в стерильных условиях.
Затор
смесь воды и помола зерна до его Разваривания, обычно от 3:1 до 4:1.
Зеленый солод
несушенный свежепроросший солод.
Змеевик (холодильник)
теплообменный аппарат, обычно представляет собой трубу (стеклянную или металлическую), изогнутую в виде спирали или зигзагообразно. Конденсация паров спирта производится за счет контакта с холодным воздухом (воздушное охлаждение), снегом в корыте или водой из близлежащего ручья (коньячные шаранские Аламбики).
Зрелая бражка
многокомпонентная смесь, используемая для дальнейшей дистилляции или брагоректификации, полученная в процессе сбраживания дрожжами сусла из крахмало- или сахаросодержащего сырья и состоящая из воды, этилового спирта, сопутствующих ему летучих примесей и других продуктов метаболизма дрожжей.
Инвертированый сахар (Инверт)
сахароза гидролизованная на фруктозу и глюкозу с использованием в качестве катализатора кислоты, обычно лимонной
Йодная проба
степень осахаривания крахмала определяется методом йодной пробы. С этой целью в осахариваемую массу добавляют спиртовой раствор йода. Изменение цвета пробы означает:
- синий, крахмал превратился в клейстер и растворимый крахмал;
- фиолетовый, крахмал превратился в декстрины;
- красный, крахмал менее чем на половину превратился в мальтозу;
- цвет не изменился, весь крахмал превратился в мальтозу и декстрины. Осахаривание прошло успешно!
КАУ
Кокосовый активированный уголь
Клейстеризация
загустевание крахмала при его разваривании, происходит в результате механического сцепления главной составляющей крахмала - молекул полимера амилопектина под действием температуры. Вызывает пригорание сусла, предотвращается добавлением уже на начальной стадии разжижающих ферментов альфа-амилазы природного (солод) или микробиологического происхождения (фермент А).
Клюшка
наклонный дистиллятор/дефлегматор с различными способами охлаждения и углами наклона отличными от вертикали.
Кодзи (иногда коджи)
плесневая закваска в производстве японского рисового вина сакэ. Представляет собой мицелий специальных промышленных штаммов рисовой плесени Aspergillus oryzae, проросший на распаренном рисе. Используется для осахаривания крахмала.
Красная схема сбраживания
в виноделии способ сбраживания виноградного сусла вместе с Мезгой. При этом частицы Мезги обволакиваются пузырьками СО2 и поднимаются наверх, образуя шапку. При бурном брожении температура мезги быстро повышается, что может привести к ее перегреву. Перегревы очень опасны, так как ведут к недобродам и болезням вин.
Азеотропная смесь, (разг. азеотроп)
смесь двух или более жидкостей, которые испаряются без изменения своего процентного состава (нераздельно кипящие смеси). В этой точке энергии движения молекул спирта и воды становятся равными, как и их летучесть. Для конкретной смеси спирт-вода получить состав с содержанием спирта выше чем в азеотропной смеси путем перегонки невозможно. Состав азеотропной смеси этилового спирта и воды при атмосферном давлении - 95,57% масс. этилового спирта и 4,43% воды или в объемных долях (которые и измеряет ареометр) 97,17% и 2,83% соответственно. Состав азеотропа зависит от давления, для смеси спирт-вода эффект азеотропии исчезает при абсолютном давлении 76 мм. рт. ст. (1-ый закон М.С. Вревского). Точка азеотропии для бинарных смесей (в жидкости всего два компонента) совпадает с максимумом или минимумом зависимости температуры кипения смеси от ее состава (2-ой закон Д.П. Коновалова).
Абсолютный Спирт (АС)
чистый спирт, в отличие от азеотропа не содержит воды, т.е. доля этанола - 100%. Используется для приведения растворов с различным процентным содержанием спирта к одному знаменателю. Например в стопке водки (50 мл, 40%: 50*40/100=20 мл АС, где 100 - перевод процентов в доли) спирта столько же как и в кружке пива (500 мл, 4%: 500*4/100=20 мл АС), тогда говорят, что количество АС в них одинаково. Применяется также для расчета крепости вашего напитка. Например, вы имеете 450 мл спирта крепостью 45% об. и разбавляете его до полного объема 800 мл (неважно чем: водой, сахарным сиропом, ягодным соком, ослиной мочой, лишь бы в них не было спирта), крепость такого напитка будет: 45%*450/800=25,3% об. Аналогично считается крепость и смесей спиртосодержащих жидкостей, например, при укреплении вина спиртом: есть 300 мл крепостью 15% об. и 250 мл крепостью 96%, общий объем смеси 550 мл, в них АС: 300*15/100+250*96/100=285 мл, крепость: 285*100/550=51,8% об.
Барботёр
устройство для пропускания через слой жидкости пузырьков газа или пара, диспергируемых погруженными в жидкость специальными конструктивными элементами - перфорированными трубами, тарелками с отверстиями, колпачками и т. п. (барботирование).
Барда
отход спиртового производства в виде жидкого остатка, образующегося в результате перегонки зрелой бражки, содержащего нерастворимую часть исходного пищевого сырья и дрожжевую биомассу.
Брага (Бражка)
сусло, с внесенными в него спиртовыми дрожжами, называется Брага. Зрелой называется брага, в которой весь сахар переработался в спирт
Белая схема сбраживания
в виноделии способ сбраживания виноградного сусла отделенного от Мезги, чистого сока.
Бентонит
природный глинистый минерал, белая глина, имеющий свойство разбухать при гидратации (в 14—16 раз). В пищевой промышленности зарегистрирован в качестве пищевой добавки E558, препятствующей слёживанию и комкованию. Используют для ускорения осветления сусла, виноматериалов и стабилизации вин против белковых помутнений.
БК - Бражная Колонна
Водка
спиртовый напиток, полученный путем обработки сортировки крепостью 38-56% активным углем с последующей фильтрацией
Выдержка (созревание) напитка
выдержка напитка в дубовых бочках или стеклянной таре для стабилизации его состава. Для целого ряда крепкоалкогольных напитков является обязательной (коньяк, виски, ликеры), для большинства - желательны (самогон, текила). При выдержке проходят реакции, которые формируют новые ароматы, и наоборот, удаляющие другие химические соединения. В любом случае в ходе выдержки вкусо-ароматические характеристики продукта должны улучшаться. Иногда при выдержки формируется осадок, который отфильтровывается, что улучшает Стойкость напитка при последующем хранении.
Гидрозатвор (ГЗ)
устройство, предотвращающее попадание воздуха в бродящее сусло.
Гидромодуль (ГМ)
соотношение массы сырья (кг) к объему воды (л), используемых в браге. Например гидромодуль сахарной браги 1 к 5 означает, что на один кг сахара приходиться 5 литров воды
Главное брожение
сбраживание основной массы углеводов сусла в первые часы после засева дрожжами. Сопровождается ростом температуры, выделением СО2 и активным пенообразованием. Длится от суток до двух, затем переходит в Дображивание.
Горячее осахаривание (ГОС)
осахаривание крахмалосодержащего сырья ферментными препаратами при оптимальных температурах их действия.
Головы (жаргон.). ЭАФ - Эфиро-Альдегидная Фракция
первая часть погона, обогащенная головными фракциями. Наиболее интенсивно отходит в начале процесса перегонки при температурах ниже температуры кипения этилового спирта, но при дистилляции в меньших количествах идет в течение всего процесса перегонки. В теории ректификации головные фракции имеют несколько другое значение - вещества, при любых концентрациях спирта имеющие летучесть выше, чем у спирта (концентрируются в парах), например, уксусный альдегид и кислота.
ДАЛ - ДекАЛитр (10 литров)
внесистемная единица объема, используемая в индустрии напитков для расчетов рецептур. Вероятно, происходит от дореформенной единицы объема - Русского Ведра (12 литров), но приспособленная к системе СИ
Декантирование
от французского decanter, сливать, сцеживать. Это процесс отделения браги от осевшего на дно остатка
Дегустация
Органолептическое опробирование качества изделия
Дефлегматор
устройство для частичной или полной конденсации восходящих спиртсодержащих паров, образующих Флегму, которая идет на орошение (питание) колонны. Является неотъемлемой частью Ректификационной колонны.
Дигестия (кипячение, вываривание)
способ получения Настоев и Морсов путем кипячения, как мы варим компот. В самогоноварение применяется крайне редлко из-за возникновения отчетливых "компотных" или "травяных" ароматов.
Денатурированный спирт
Прозрачная окрашенная водно-спиртовая жидкость крепостью 82 об. % с неприятным запахом, приготавливаемая из спиртовых отходов производства с прибавлением денатурирующих веществ и красителя для приведения спирта в состояние, непригодное для питья
Дображивание
сбраживание остаточного экстракта сусла по окончании Главного брожения. Нагрев бражки практически прекращается, выделение СО2 постепенно снижается почти до нуля. Продолжительность сильно зависит от температуры и активности дрожжей. Если наружная температура низкая, может произойти переохлаждение бражки, существенно тормозящее брожение, возможно инфицирование посторонней микрофлорой. В таких случаях применяют обыкновенные аквариумные нагреватели, которые выставляются на 28-30*С. При покупке следует ориентироваться на рекомендуемый производителем объём аквариума.
Дистилляция
частичное испарение кипящей жидкой смеси летучих веществ путём непрерывного отвода и конденсации образовавшихся паров в холодильнике. Основана на раздельном кипении смеси, т.е. содержание спирта в парах выше, чем в исходной жидкости, что позволяет, сконденсировав их, укрепить полученный продукт, дистиллят (раздельно кипящая смесь, 1-ый закон Коновалова Д.П.). Повторная перегонка дистиллята позволяет еще более укрепить его, вплоть до крепости Азеотропной смеси
Доля ангела (Angel’ s share (англ.), la part des anges (франц.)
термин французских виноделов. Понижение крепости дистиллята при его хранении в деревянных бочках, вследствие преимущественного испарения спирта через клепки (стенки бочки). Одновременно происходит снижение общего объема жидкости в бочке, особенно в странах с жарким климатом. Неизбежный процесс, но несмотря на потери спирта, придает напитку характерный для выдержанных спиртов букет и вкус. Наблюдается при влажности окружающего воздуха более 70%, при более низкой влажности происходит наоборот - испарение воды (укрепление дистиллята).
Дрожжи
микроорганизм, возбудитель спиртового брожения (преимущ. Saccharomyces cerevisiae, но применяются и другие рода дрожжей). Относятся к семейству сумчатых грибов - аскомицетов и входят в группу сахаромицетов. Размножаются почкованием (на материнской клетке образуется дочерняя почка, которая по достижении размера материнской отделяется от нее, редко в неблагоприятных условиях образуют споры.
По расам различают (список не полный. Перечислены используемые при приготовлении напитков):
- хлебопекарные;
- спиртовые;
- мелассные;
- винные;
- пивные;
- квасные;
По форме брожения различают:
- верховые;
- низовые;
- пленчатые.
По форме выпуска бывают:
- прессованные (ГОСТ 171-81);
- сушеные (иногда "активные сушеные" или АСД - прессованные, высушенные на ленточных или распылительных сушилках, ГОСТ 28483-90);
- быстродействующие сушеные (инстантные, БСД - прессованные высушенные лиофильно или иным щадящим способом);
- жидкие дрожжи (собственной выработки на хлебозаводов, в продажу не поступают из-за минимального срока хранения);
- дрожжевое молоко (сепарированные (сконцентрированные) жидкие дрожжи, применяют на хлебозаводах, в продажу не поступают);
- хмелевые закваски.
Дрожжи дикие (ДД)
- виды дрожжей, попадающие случайно и не характерные для данного производства. В хлебопечении к ним относятся микроорганизмы из рода Candida, Torulopsis, Pichia. Являются возбудителями спонтанного брожения. Как правило, набраживают небольшое количество спирта из-за чувствительности к нему и большое количество примесей.
Дрожжи культурные
виды дрожжей, специально селекционированные для данного вида напитка (например, спиртовые, винные и пр.).
Дрожжи засевные
дрожжи, полученные размножением чистой культуры дрожжей (ЧКД) в стерильных условиях.
Затор
смесь воды и помола зерна до его Разваривания, обычно от 3:1 до 4:1.
Зеленый солод
несушенный свежепроросший солод.
Змеевик (холодильник)
теплообменный аппарат, обычно представляет собой трубу (стеклянную или металлическую), изогнутую в виде спирали или зигзагообразно. Конденсация паров спирта производится за счет контакта с холодным воздухом (воздушное охлаждение), снегом в корыте или водой из близлежащего ручья (коньячные шаранские Аламбики).
Зрелая бражка
многокомпонентная смесь, используемая для дальнейшей дистилляции или брагоректификации, полученная в процессе сбраживания дрожжами сусла из крахмало- или сахаросодержащего сырья и состоящая из воды, этилового спирта, сопутствующих ему летучих примесей и других продуктов метаболизма дрожжей.
Инвертированый сахар (Инверт)
сахароза гидролизованная на фруктозу и глюкозу с использованием в качестве катализатора кислоты, обычно лимонной
Йодная проба
степень осахаривания крахмала определяется методом йодной пробы. С этой целью в осахариваемую массу добавляют спиртовой раствор йода. Изменение цвета пробы означает:
- синий, крахмал превратился в клейстер и растворимый крахмал;
- фиолетовый, крахмал превратился в декстрины;
- красный, крахмал менее чем на половину превратился в мальтозу;
- цвет не изменился, весь крахмал превратился в мальтозу и декстрины. Осахаривание прошло успешно!
КАУ
Кокосовый активированный уголь
Клейстеризация
загустевание крахмала при его разваривании, происходит в результате механического сцепления главной составляющей крахмала - молекул полимера амилопектина под действием температуры. Вызывает пригорание сусла, предотвращается добавлением уже на начальной стадии разжижающих ферментов альфа-амилазы природного (солод) или микробиологического происхождения (фермент А).
Клюшка
наклонный дистиллятор/дефлегматор с различными способами охлаждения и углами наклона отличными от вертикали.
Кодзи (иногда коджи)
плесневая закваска в производстве японского рисового вина сакэ. Представляет собой мицелий специальных промышленных штаммов рисовой плесени Aspergillus oryzae, проросший на распаренном рисе. Используется для осахаривания крахмала.
Красная схема сбраживания
в виноделии способ сбраживания виноградного сусла вместе с Мезгой. При этом частицы Мезги обволакиваются пузырьками СО2 и поднимаются наверх, образуя шапку. При бурном брожении температура мезги быстро повышается, что может привести к ее перегреву. Перегревы очень опасны, так как ведут к недобродам и болезням вин.
)) ). Если паропроводные трубки не погружены в образующийся в устройстве конденсат - Сухопарник, в противном - Мокропарник, в последнем случае в конденсат могут быть положены пряности для придания Дистилляту особого аромата. Отличается от Дефлегматора отсутствием возврата Флегмы в перегонный куб, она остается к концу перегонки в самом сухопарнике. (В лабораторной технике - Склянка Тищенко).